Bonjour/ salam,
Pour un blog qui veut promouvoir la cuisine Algerienne, j’avoue que c’est honteux qu’il ne contient aucune recette de couscous…….
Ce n’est pas que je n’en fait jamais mais je ne sais pas pourquoi, j’oublie toujours de prendre une photo finale du plat alors que des fois je prends les etapes en photos…..
Bref, j’avais prepare’ un couscous a l’agneau le deuxieme jour de l’aid et l’occasion ne s’est pas presentee’ pour que je le mette sur le blog……..feneantisme oblige……..
Mais voila que kooky, nous demande de montrer nos differentes recettes de couscous, et je ne pouvais que repondre a l’appel . lol
Dans ce billet, je ne donnerais pas de recettes precises, tout le monde sait qu’il faut preparer une sauce et passer le couscous a la vapeur.
Mais je parlerais de mon couscous familial et des differences que j’ai pu constate’ entre les couscous des pays du maghreb, et en parlant du maghreb, il faut bien noter que la Lybie en fait bel et bien partie meme si on l’oublie souvent quand on montionne ce terme…..probablement parceque la culture francophone met les 3 autres pays dans un sac linguistique et culturel a part dont la lybie n’en fait pas partie.
Ce qui est paradoxal c’est qu’il a fallu que je vienne en Asie pour que je decouvre que les lybiens preparent aussi le couscous, le makroud, les tajine, la chorba et qu’ils ont un accent assez proche des Tunisiens et des villes du sud est Algerien comme oued souf…….
Bref……..je ne pretends pas etre specialiste de la gastronomie maghrebine , mais d’apres mes constats , j’ose pretendre qu’il ya deux ecoles de couscous au maghreb, le Tuniso-Lybien et le l’Algero- Marocain
Le Couscous Tuniso- Lybien est prepare’ souvent avec un grein moyen, voire gros, la sauce est souvent bien rouge, et piquante du a la presence de la tomate consentree’ , du piment et lahrissa. Dans la seconde phase de la preparation, le couscous est mis a absorber la sauce contrairement au couscous Algero- Marocain ou les greins sont aroses de sauce.
Les Tunisiens et Lybiens excellent dans la preparation du couscous au poisson plus que leurs voisins de l’ouest.
Le couscous Algerien et Marocain, est prepare’ avec des greins fins ou moyens, la sauce est soit blanche, safrannee’ ou orangeatre grace a la presence des tomates fraiches.
Au maroc, on utilise souvent de la coriandre ou du persil dans la sauce, chose qu’on fait pas en Algerie. Ds le couscous Marocain, les morceaux de viande sont souvent mis a l'interieur du couscous alors que les Algeriens preferent dresser la viande en dessus des greins.
L’Algerie etant un pays tres vaste, toutes les ecoles des preparation s’y trouvent, le couscous citadin est plutot blanc avec de la cannelle est du smen, d’autres regions utilisent plus de tomate et harissa (sud ), l’huile d’olive ( kabylie…..) sucre sale’ ( ouest)….etc….
A Annaba, il ya un couscous qu’on appelle « mhawer » prepare’ par les Annabis de souche l’ors des heureux evenements, c’est un couscous safrane’ ou blanc avec seulement des morceaux de viande, pois chiche et boulettes de viande hachee’ tout au tour….
Dans le sud Algerien, on peut trouver des variantes de couscous ou les boulettes de pate de dattes(ghars) sont mises a l’interieur du couscous…..
Il ya aussi le couscous du ramadan, le mesfouf au beurre, sucre glace, cannelle, raisins secs et parfois dattes et fruits secs qu’on consomme souvent pd le s’hour( petit dejeuner ramadanien) avec un grand verre de lben
En ete’, on prefere le couscous froid au lait ou au babeurre en compagnie des fruits estivals comme les raisins ou la pasteque…..
En ce qui concerne le couscous sucre’ sale’, le Maroc excelle dans ce domaine du a l’influence andalouse dont la cuisine etait tres sucree’salee’.
Le couscous maghrebin utilise toute sortent de viande, agneau, veau, mouton, poisson, tripe farcis…….etc….. les legumes , qui poussent en abandance en Afrique du nord trouvent souvent leur routes vers le couscoussier , les plus classiques sont les pdt, courgettes, pdt , carottes,navets.... d’autres legumes s’utilisent selon les saisons comme les cardes, artichaux, feves……etc…..
Mais chose est sure, le couscous est prepare’ en plat unique et non pas pour accompagner d’autres mets comme le veut la tradition occidentale……..
Apres cette introduction, voici mon couscous de l’aid
Personnellement, je prefere utiliser l’agneau pour le couscous, surtout que les legumes ici sont fades . le mieux est d’utiliser le colier ou l’epaule mais n’importe quel autre morceau peut aussi faire l’affaire.mais il m'arrive aussi de le faire au poulet, la viande que j'utilise le plussouvent dans ma cuisine quotidienne.
pour diminuer l'odeur et le gout assez fort de l'agneau , je couvre les morceaux de viande d'eau . aussitôt qu'elle commence a bouillir, j’eteins, je la jette , lave bien les morceaux de viande et les fait revenir a la facon traditionnelle avec l’oignon et les epices. Cette etape est facultative mais tres efficace si vous detestez le l’odeur trop forte de l’agneau.
Si je pepare un couscous bien rouge , je prefere utiliser l’huile d’olive, sinon le smen est de rigueur, je n’utilise jamais l’huile de table.
comme dans toutes les pates traditionnelles ( tlitli, rechta, trida.....)je mets toujours 1 grand oignon ou 2 moyens .
J’assaissone toujours la sauce avec une bonne quantite’ de sel et d’epices, de facon a ce que le tout soit bien sale’ au depart , mais une fois l’eau ajoutee’, la quantite’ du sel va diminuer et le gout sera equilibre’. Si vous voyez que la sauce est un peu fade, n’hesitez pas a rectifier l’assaisonement en cours de cuisson.
Perso, je n’aime pas trop le potiron dans le couscous mais dans les rares fois ou je l’ai utilise’, je le mets a cuire a part pour que ma sauce de couscous ne soit pas toute sucree’.
Afin d’eviter les grumeaux, il ne faut jamais couvrir le couscoussier l’ors du premier passage la vapeur,
Dans ma famille, les pdt et courgettes sont epluchees et assaissonees de sel et poivre puis ajoutes a la fin car on estime que ces deux legumes sont un peu fades et doivent etre prealablement assaissonees, et c’est pour la meme raison qu’on met pas une grande quantite’ de choux car il rend la sauce fade parrait-il……
Apres le deuxieme passage a la vapeur, on arrose le couscous d’une louche de sauce . Ceci rend les greins de couscous meilleur au gout..
terminer avec une bonne noisette de beurre ou de smen. dresser les greins dans une grande assiette entouree' de viande, legumes et pois chiche, aroser de sauce et deguster avec un grand verre de lben . mettre le restant de sauce sans une assiette a part pour arroser le couscous au besoin.
voici une tres belle photo de sauciere kabyle trouvee' sur le net:
bon couscous, et desolee' pour ce long billet, je crois que c'est le plus long de tout mon blog.........lol
