voici la recette et les techniques de l'arayech, un des grands classiques de la patisserie Algeroise 
INGREDIENTS POUR LA PATE:
(comme toujours la pate classique algerienne )
3 mesures de farine( j'ai mesure' avec un grand verre a eau)
1 mesure de beurre fondu et refroidi
1 pincee' de sel
une cas de sucre glace
un melange d'eau et de fleur d'oranger.
FARCE:
3 mesures d'amandes moulues ( j'ai utilise' une tasse de cafe' et double' les proportions , j'ai melange' amandes, noisettes et cacahuettes, tous les fruits secs que j'avais , quoi 
)
1/2 mesures de sucre ( je mets toujours une demi mesure pour les gateaux au glacage)
zeste de citron ( uniquement avec les amandes)
vanille
eau+ eau de fleur d'oranger pour ramasser la pate d'amande
GLACAGE:
250ml d'eau
62 g de sucre
un blanc d'oeuf
une cas de fleur d'oranger
1cas de jus de citron
parfum et colorant au choix
assez de sucre glace pour avoir une pate de sucre( environ 700 ou 800g 
)
melanger tous les ingredients de la pate jusqu'a l'obtention d'une pate molle et lisse. fasconner des boules de la grosseur d'une mandarine, couvrir et laisser de cote'. preparer la farce en melangeant tous les ingredients.fasconner des petites billes , et les mettre dans un plat. abaisser finement chaque boule de pate . couper des ronds a l'emporte piece, si vous voyez que le cercle est un peu epais (comme c'etait le cas chez moi), rabaissez le avec le rouleau. disposez la farce sous forme d'Y et rabattre les angles afin d'obtenir un trefle ( voir photo).
fermer bien avec le pouce et l'index , retourner le gateau sur la face lisse , courber les cornes , et disposer les gateaux ainsi prepares ds un plat allant au four et cuire 15a 20 mn environ. les gateaux doivent etre a peine dores
ARAYECH SOUS FORME D'ETOILE:
meme principe mais au lieu de faire 3 branches, on en fait 5
GLACAGE:
dans une casserole, mettre a cuire l'eau ,le sucre , ajouter la fleur d'oranger et le jus de citron.et laisser a peine appaissir.
laisser refroidir , ajouter le blanc d'oeuf , et incoporer le sucre glace tamise' , en petites quantites jusqu'a l'obtention d'une pate consistante. ajouter le parfum et le colorant de votre choix.
tremper les gateaux refroidis dans le glacage et retirer aussitot.decorer avec des noeux (qui se vendent en Algerie 
) ou des boules argentees, et laisser secher,puis mettre dans des caissettes.
quelques astuces de passage: verifier la consistence du glacage en l'etalant sur un seul gateau. attendez un moment, s'il coule , rajouter un peu plus de sucre. retirer tres vite le gateau du glacage , sinon, vous aurrez une couche epaisse et le gateau sera trop sucre'. tenez le gateau des deux cotes et non pas des cornes, sinon, ces dernieres risquent de se casser.
