Dolma ou kefta A l'Algerienne

04.01.2010

la Kefta ou la dolma comme c'est appelle' dans ma ville d'Annaba, est un plat de ceremonie par excellence, toujours present lors des grandes occasions et pendant le mois sacre' du ramadan.

Normalement la viande de la sauce ainsi que celle des boulettes sont a base d'agneau, mais de nos jours , tout le monde l'a fait selon ses convenances. perso, j'utilise souvent le poulet dans dans ma cuisine parcequ'il est moins fort et cuit plus vite que l'agneau.

voici la recette telle qu'on l'a prepare dans ma famille:

Ingredients pour la sauce:

quelques morceaux de viande d'agneau (ou de poulet a defaut)

un oignon
sel, poivre, cannelle,
curcuma

Ingredients pour les boulettes de kefta:
pour 500 viande hachee'
1oignon
1 bouquet de persil plat hache'
un oeuf
1 cas de chapelure, ou riz en poudre (ou mieux encore la poudre de frik)
sel, poivre,cannelle

Procedure:

Mettre les morceaux de viande dans une marmite, ,ajouter l'oignon hache', et 1 cas de smen, assaissoner de sel, poivre, cannelle, et curcuma .laisser revenir a feu doux pendant quelques minutes,puis couvrir d'eau chaude et laisser cuire.
Entre temps, melanger la viande hachee' avec l'oignon et le persil hache', une cas de chapelure, un oeuf,(si on utilise une petite quantite' de viande hachee', un jaune suffira), sel,poivre, cannelle. bien amalgamer le tout, former des boulettes ou des petits doigts, les faire sauter dans un peu d'huile. egoutter. une fois la viande cuite, la prelever, la laisser de cote' dans une passoire. ajouter les boulettes de viande et laisser les s'impregner des saveurs de la sauce qui doit etre reduite.
Au moment de servir, faire une aqda avec:
un oeuf, un peu de persil hache', un filet de citron, sel( gouter la sauce avant) poivre, bien melanger puis l'ajouter a la sauce et laisser fremir pendant quelques secondes tout en secouant la marmite.. eteindre.
Prendre les morceaux de poulet,les faire sauter legeremment dans un peu de beurre(facultatif) , c'est pas dietetique certes,mais ca leur donne un tres bon gout de roti.
mettre les boulettes en sauce dans une assiette creuse, , entourer de poulet, garnir de persil et des quartiers de citron.

Conseils :

Il ne faut pas trop frire les boulettes . une minute suffit. sinon elles deviennent dures a l'interieur
vous pouvez ajouter les boulettes directement dans la sauce sans les faire sauter mais dans ma famille , on les prefere ainsi, ca donne un meilleur gout au plat et tout le gras degage' par la viande reste dans l'huile.
le melange oeuf,citron, persil est facultatif. vous pouvez vous contenter de persil hache' et un filet de citron a la fin.(comme je l'ai fait ici)
vous pouvez aussi ajouter une poignee' d'olives vertes a la fin, prealablement dessalees (comme je l'ai fait ici)
si je prepare ce plat pour des invites. j'assaisonne la viande hachee' quelques heures a l'avance voire la veille . le gout ne sera que meilleur.

bonne kefta