Aujourdh'ui, je viens avec un plat tres traditionnel qui est tres apprecie' dans les villes de l'est Algerien.......il s'agit de la chakhchoukhat dfar........a base de galette emiettees
il ya deux sortes de chakhchoukha........... la chakhchoukha de Biskra , a base de mssemens emiettees, qui est la cousine de la rfissa marocaine , mais avec des pois chiches a la place des lentilles,
et la chakhchoukat dfar , la version que je vous presente aujourdh'ui
la preparation de la galette est l'etape la plus dure ou plutot la plus longue a faire.......traditionnellement, toute la famille se met a emietter les galettes car une fois refroidies, l'emiettage devient un peu plus dur, perso, je l'ai fait toute seule, devant la tele' en faisant cuire les galettes au fur et a mesure .
la galette de la chakhchoukha ne contient aucune matiere grasse mais doit etre tres bien petrie ,.l'ideal est de la petrir dans un kitchenaid ou une map comme je l'ai fait. la pate etait tellement souple que je n'ai pas eu besoin de la laisser reposer avant de l'etaler.
si on la prepare a la main. il vaut mieux la petrir sur deux fois .
Au depart, on ramasse la pate avec de l'eau, on petrie eneregiquement pendant quelques minutes. on laisse reposer, puis on reprend la pate, en petrie encore une fois tout en ajoutant de l'eau pour la rendre encore plus souple mais pas molle pour autant. on fait cuire la galette sur un tajine ou a defaut une poele andi adhesive.
surveiller la cuisson de pret, car la galette doit rester blanche. une fois cuite sur les deux cotes, on enleve les parties brunes ou brulees de la surface et on met dans un sachet afin de garder sa chaleur .
pour faciliter la tache de l'imiettage, les menageres modernes mettent une toute petite noisette de beurre dans chaque boule de pate ,ou huilent la boule genereusement avant de l'etaler. De ma part, j'ai suivi la deuxieme astuce qui m' a donne' une galette feuilletee' et a rendu l'emiettage facile, meme apres refroidissement de la galette.
voila comment j'ai procede'
PREPARATION DE LA GALETTE:
1kg de semoule fine
sel, eau pour ramasser
mettre la semoule , le sel dans la cuve de la map, ajouter l'eau au fur et a mesure et laisser petrir une vingtaine de minutes.
retirer la pate de la machine. former des boules d'une taille egale ( j'en ai obtenu 10) . les plonger dans une petite assiette creuse remplie a moitie' d'huile, les etaler au rouleau et les faire cuire quelques secondes sur les deux cotes.
si vous avez quelqu'un pour vous aider, vous pouvez les cuire toutes une a une, sinon, cuire une a deux galettes,au meme temps, les mettre dans un sachet, les emietter puis faire de meme avec le reste des boules. n'oubliez pas de couvrir les boules de pate , pour eviter la formation d'une croute sur le dessus.
la galette preparee' ainsi ( a la map, puis huilee')est tres souple, feuilletee' et facile a emietter
a ce stade, on peut preparer la sauce si on souhaite la faire le jour meme, sinon laisser la chakhchoukha secher a l'air libre un ou deux jours puis la placer au frigo pd quelques semaines ou au congelateur pendant plusieurs mois.
De ma part, je l'ai prepare' la veille pour le lendemain et l'ai laisser secher a l'air libre sur un linge propre.
je n'aime pas trop les pates seches, je prefere les fraiches. elles sont plus delicieuses et le passage a la vapeur est plus court .
PREPARATION DE LA SAUCE:
quelques morceaux d'agneau ( collier ou epaule de preferance) sinon des morceaux de poulet.
Un grand oignon
3 a 4 gousses d'ail
une poignee' de pois chiches trompes la veille
quelques piments pour donner de la saveur
sel, poivre, paprika , tabel
2 a 3 bonnes cuilleres de concentre' de tomate de bonne qualite' ( j'ai mis 2 cas pleines)
smen pour la sauce et beurre pour la fin .
Dans le fond du couscoussier ou une grande cocote minute , mettre les morceaux de viande, le smen, l'oignon emince' ,les pois chiches , l'ail et les epices . laisser revenir longuement sur feu tres doux, tout en remuant de temps a autre , ajouter un verre d'eau chaude , la tomate concentre' ,laisser rissoler quelques minutes puis couvrir la viande d'eau chaude ( environ 1 L et demi) . ajouter les piments et laisser cuire sur feu moyen. ( 30mn ds ma cocote minute ).rectifier l'assaissonement a la cuisson de la viande . (de ma part , je rajoute un cube de bouillon ). ajouter de l'eau chaude au besoin. vous en aurrez besoin pour cuire les pates.
Retirer la viande, les pois chiches et le piment , garder les au chaud, et reservez la sauce.
CUISSON A LA VAPEUR:.
Huiler legerement les pates, ainsi que le haut du couscoussier pour pas que la chakhchoukha y cole .
mettre a cuire..
le nombre du passage des pates a la vapeur, depend de la fraicheur de ces dernieres et au choix personnel. y'en a qui retirent les pate chaque 10 a 15 mn , les laissent secher puis les remettent a cuire de nouveau.
perso, quand les pates sont fraiches , je les mets 2 fois seulement pendant 30 a 40 mn a chaque passage .
apres le premier passage a la vapeur,
je prends une louche de sauce,je mets sur feu doux,j' y fait fondre environ 40g de beurre, puis je verse sur la chakhchoukha. je laisse absorber quelques minutes puis je la remets a cuire pour une deuxieme et derniere fois.
je retire les pates quand elles deviennent tres tendres.
a ce moment la, je rechauffe la sauce , je verse la chakhchoukha dans une marmitte et je rajoute la sauce, louche par louche en laissant absorber a chaque fois.
quand les pates sont fraiches, le tajmar n'est pas obligatoire ( pas la peine de mettre la chakhchoukha et la sauce sur feu doux) . si on utilise des pates longuement conservees, on met la chakhchoukha a absorber la sauce sur feu tres doux....sans remuer la pate.
. goutter la chakhchoukha. elle doit cuite a point, rajouter plus de sauce si vous jugez qu'elle est seche.laisser absorber quelques minutes.
a la fin dresser la chakhchoukha dans un plat creux,( ajouter quelques noisettes de beurre si vous aimez. , perso, une fois je mets le beurre ds la sauce comme c'est explique' plus haut, je n'en rajoute plus pour ne pas alourdir le plat ) decorer de viande, pois chiche, et quartier d'oeuf.
beseha......
